Diese Story wurde für Gaumen Hoch geschrieben:
Große Träume brauchen nicht viel Platz. Das beweist Monika Miedler in Mödling seit 15 Jahren in ihrer nur 20 Quadratmeter kleinen „Kochkiste“. Die leidenschaftliche Köchin hat ihr vegetarisches Bistro zu einem Hotspot für Liebhaber:innen kreativer Gemüseküche gemacht.
„BIONIERIN“ AM HERD
von Wolfgang Maria Gran
Glück war natürlich auch dabei:
Hätte Monika Miedler einst in der Berufsschule nicht Lehrer:innen gehabt, die sie mit der damals so genannten „österreichischen Naturküche“ vertraut machten, und hätte sie danach nicht zehn Jahre bei Christian Wrenkh gearbeitet, der 1982 das erste vegetarische Restaurant Wiens eröffnete, wäre sie wohl nicht so eine leidenschaftliche Köchin geworden. Und mit Sicherheit hätte sie mit ihrer „Kochkiste“ in Mödling nicht ihr bereits 15-jähriges Jubiläum gefeiert:
„Das konventionelle Kochen, so wie es damals fast überall gelehrt wurde, hat mich nicht sonderlich interessiert. Aber die vegetarische Vollwertküche bei Wrenkh – das war genau meines“, erinnert sich Monika.
Warum sie die „grüne Küche“ derart in ihren Bann zog und ein ganzes Berufsleben lang nicht mehr losließ, liegt für die heuer 60-Jährige auch auf der Hand: „Ich stamme teilweise aus einer Gärtner:innenfamilie und bin schon als Kind mit dem herrlichen Geschmack von Kräutern und frischem Gemüse aufgewachsen.“ Dass sie bald auch zu einer „Bionierin“ am Herd wurde, hat ebenfalls damit zu tun: „Bio hatte vor über 40 Jahren ja noch keinen Stellenwert, da wurde man noch eher belächelt. Ich habe sehr schnell herausgefunden, dass dieses natürlich gezogene Gemüse aus gesunden Böden auch in der Küche ganz anders schmeckt. Das hat eine Wertigkeit, die mir als Köchin bei der Arbeit hilft.“
„Mit Gemüse zu kochen hatte früher den Beigeschmack: Das ist zwar gesund, aber nicht besonders gut. Ich will jeden Tag zeigen, dass beides möglich ist.“ Monika Miedler
MAXIMALER BETRIEB IM MINI-BISTRO
Deshalb war bereits am Beginn ihrer Selbständigkeit mit der „Kochkiste“ für Monika eines klar: Die Rohstoffe für ihre vegetarischen und veganen Gerichte mussten frisch, saisonal und aus biologischer Produktion sein. Nur bei den Kräutern machte sie eine Ausnahme. Die sind nicht bio-zertifiziert, stammen aber aus ihrem eigenen Garten und werden unter ihrer strengen Aufsicht in entsprechender Qualität kultiviert. Denn sie erfüllen als geschmackliches i-Tüpfelchen auf Monikas Gerichten eine besonders wichtige Funktion: „Vegetarische Gerichte haben heute ja einen ganz anderen Stellenwert als in meiner Anfangszeit als Köchin. Aber es gibt immer noch viele, die zwar wissen, dass Gemüse gesund ist, aber noch zu wenig Ahnung davon haben, wie gut es schmecken kann.“
An die 2000 Speisepläne hat Monika Miedler in eineinhalb Jahrzehnten „Kochkiste“ bisher geschrieben, und sie sagt nicht ohne Stolz: „Es sind nicht zwei deckungsgleiche dabei.“ Auch das wird ein Grund sein, warum es auf ihren 20 Quadratmetern mit nur drei Innentischen an manchen Tagen zugeht wie in einem Taubenschlag: „Ich versuche immer, kreativ zu bleiben und Abwechslung reinzubringen. Das dürfte gelingen, denn wir machen während unserer Öffnungszeit von 11 bis 15 Uhr an die 130 Essen. Und wir haben immer noch Gäste, die schon an unserem Eröffnungstag vor 15 Jahren da waren.“
Die Kundinnen und Kunden sind breit gestreut, auch vom Alter her. Von Schulkindern bis zu einer besonders treuen Dame im Alter von 96 Jahren reicht da die Palette: „Es ist an vielen Tagen ein einziges Kommen und Gehen – fast wie in einer japanischen Suppenküche“, sagt Monika mit einem Schmunzeln.
„Das beste Rezept dafür, in der Küche kreativ zu bleiben, ist es, mit der Natur und den Jahreszeiten mitzugehen. Denn da ist nie etwas gleich wie beim letzten Mal und man ist ständig gefordert, sich etwas einfallen zu lassen.“ Monika Miedler
300 KOCHBÜCHER IM REGAL
Ihre Inspirationen holt sich die leidenschaftliche Köchin auf vielfältige Art. Bei Urlauben, im Internet und vor allem auf Flohmärkten, wo sie immer nach alten Kochbüchern Ausschau hält. An die 300 davon hat sie inzwischen daheim im Regal, und wenn sie dann wieder einmal in einem versinkt, entdeckt sie stets neue Anregungen: „Unlängst habe ich eines aus der Zwischenkriegszeit gefunden, in der Fleisch Mangelware war und die Leute beim Kochen besonders einfallsreich sein mussten.“
Aber Monika ist auch eine weltoffene Frau, und deshalb ist auch ihre Küche eine kulinarisch grenzenlose mit mediterranen, fernöstlichen und orientalischen Inspirationen: „Mit Gemüse wird auf der ganzen Welt gekocht, und das sehr gut. Es wäre nicht besonders klug, auf diese Inputs zu verzichten.“ So probiert und tüftelt sie auf ihren 20 Quadratmetern, kommt zum Beispiel drauf, dass die Bio-Pastinaken aus der Umgebung wunderbar mit Kokos aus fernen Landen harmonieren. Dann zaubert sie eine Pastinaken-Kokossuppe, und schon geht es in dem Mödlinger Mini-Bistro wieder zu wie in einem Taubenschlag.
WORDRAP MIT MONIKA MIEDLER
Was ist deine Lieblingszutat?
Frische Kräuter aus dem eigenen Garten.
Welches Gericht kriegst du immer noch nicht perfekt hin?
Germteigstriezel und Nussstrudel. Da experimentiere ich immer noch mit dem Dinkelmehl, aber restlos zufrieden bin ich da noch nicht mit mir.
Würdest du nicht in Österreich kochen, wo dann und warum?
In Paris. Weil da die Märkte auch am Sonntag offen haben und es nichts Schöneres gibt, als frische Ware einzukaufen und damit gleich an den Herd zu gehen.
Wo trifft man dich an, wenn du nicht in der Arbeit bist?
In der Natur. Ich habe jetzt die Vogelkunde für mich entdeckt, und ich glaube, das wird mein Altershobby werden.
Was war der wichtigste Rat, den du als Köchin erhalten hast?
Immer frische Zutaten verwenden.
